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方妈面馆—— 一碗红油小面 41载乡愁

发布时间 : 2023-10-26

2023年10月26日 11版

方妈面馆食客盈门,店外也坐了一排。(西陵区委宣传部供图)

湖北日报全媒记者 金凌云 通讯员 李正超

编者按

穿行在宜昌的大街小巷,最有味道的莫过于清晨“冒着热气的宜昌”。每天天不亮,一场跨越宜昌江湖的全民“过早”盛宴,拉开序幕。

从街边小店到路边小摊,街头巷尾总会遇到几家吃了多年的店,门口总是站满了排队等候的人。一些看似不起眼的小店,可能就是红遍宜昌的老字号。

街头数量最多的是红油面馆和各式包子铺。宜昌人口味与川渝相仿,咸、油、麻、辣,就好这一口。

“老板,来一碗小面!”熟悉的配方,熟悉的味道。不管寒风凛冽的冬日,还是汗流浃背的夏日,方妈或江妈的一碗小面,总是能慰藉宜昌人的胃。

“仙一品”从清早到凌晨,永不打烊。在这个24小时包子铺,无论何时,总有一笼水汽氤氲、热气腾腾的小笼包等着你,成为宜昌包子的头牌。

除了种类众多,宜昌早餐的幸福感还来自物美价廉。在如今的宜昌,只花几块钱,就能饱餐一顿美味又丰富的早饭。每一口,都是城市的温度和味道。

“老板,收桌了!”10月19日早上7点,宜昌市西陵区福绥路方妈面馆,40平方米的空间里蒸汽缭绕,食客将店面挤得满满当当,门外过早的市民排起长队。

档口里,咸鲜香辣扑鼻而来,一碗碗红油小面快速出锅,色泽红亮,热气滚烫。浇上各种面码,一筷入口,味道醇厚敦实,余辣十足。

福绥路上的方妈面馆开了41年,是宜昌街头餐饮“四大妈”之一,当属“老字号”。

一排老楼房,街边有时还有卖菜摊,街坊邻居总是会骑着小摩托,来这里吃碗方妈的面。方妈面馆好似有什么魔力,几天不吃,心里就欠得慌。

创始人方妈已经95岁,满头银发仍精神矍铄,坐在收银台旁,来来往往的食客不时跟她寒暄。

店里每天早上约能卖出600碗小面。一到节假日,外地返乡的、前来旅游的,都会来此打卡吃上一碗小面,最多一天卖了800多碗。

刚从南京毕业回家的王林说,小面已经成为她的乡愁记忆,“每次回家,都一定要来吃一次方妈红油小面。”

“妈”是宜昌人对女性长辈亲切的尊称,类似川渝地区的嬢嬢、湖南的娭毑。方妈本名邵杏花,上海人,“方”是夫姓。1953年,她与丈夫“跑船”来到宜昌,最终扎根。1982年,丈夫因病去世,家里四个孩子,有两个还在上学,养家的重担落在她一个人身上。时年54岁的她置办了两个炉子,两口锅,形成一个摊点,面摊没有名字,邻里都喊她方妈。

一点猪油、一勺辣椒、一勺白汤、二两小面,在物质条件尚不丰富的上世纪80年代,方妈红油小面迅速吸引了众多食客。

那时,外摆摊点还不多,而福绥路周边学校、工厂密布,久而久之,面馆的名气越来越大。方妈说,后来生活条件好了,她就地盘下铺子,食客也不单单光吃素面,还会添上几块牛肉或加一勺肥肠,再加个鸡蛋,小面种类丰富了起来。

对于许多宜昌人来说,吃方妈的小面是一种回忆和习惯,但是40年食客不断,靠的不仅仅是情怀。“汤底、面条、煮面都有自己的门道。”方妈的孙子方璐今年39岁,2014年接手面馆。从熬汤到煮面,他有一套自己的标准。

“这是我们专门定做的面,比普通面条薄得多,口感更好。”方璐拿起一缕小面说,为了让面条更入味、挂汤,店里的面条厚度减半,既保留韧性口感也不会过硬。宜昌的红油小面,通常铺散在锅里煮,下到锅里约1分钟后会自动浮起,这就是起锅的最佳时刻,这种面条也被称为“漂水面”。

“煮面看似简单,但十分考验师傅的手艺。”方璐说,大师傅都是十几碗一起下,捞起时动作稍慢一点,后面的面条就会软趴,捞不起来就会浪费。这两年,不少从河南和武汉来的学徒,就是在这里学习煮面的方法。

一碗好面少不了过硬的汤底。方妈红油小面的麻辣鲜香,来自花椒、辣椒等21种香料,汤底选用新鲜牛骨,每天凌晨5点开始熬汤。“留一些老汤做汤头,再加上新鲜牛骨汤,味道更加丰富有层次。”方璐说。

为了满足食客需求,店里还新增了宜昌豆皮等特色美食。与武汉豆皮不同,宜昌豆皮由绿豆饼包裹,炸得金黄出锅,外表酥脆、内里软糯咸香,糯米、豆干、猪肉、榨菜、香葱被热油激发,香味挡不住。“女儿去了上海工作,还老惦记着这口小面和豆皮。”家住附近的胡女士,一口气买下30份豆皮,速冻后寄给外地的女儿,以解乡愁。

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